no-img
دانلود پروژه

گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه کنسروسازی


دانلود پروژه

ادامه مطلب

DOC
گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه کنسروسازی
doc
خرداد ۱۴, ۱۳۹۷
50 کیلوبایت
2000 تومان
60 صفحه (word)
2000 تومان – خرید

گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه کنسروسازی


دانلود گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه کنسروسازی

در قالب فرمت ورد (word) قابل ویرایش

 

قسمتی از گزارش کارآموزی :

ماهي از جمله محصولات با ارزش دريايي است كه نسبت به فساد حساس بوده و دذر اثر رشد و تگثير باكتري ها سريعا” فاسد و غير قابل مصرف مي شود. فساد در ماهي به دو صورت ميكروبي و شيميا يي بروز مي نمايد . فساد ميكروبي به دنبال آلودگي ماهي به ميكروگانيسم ها از جمكله آسينتوباكتر، فلاووباكتريوم ، پزود و موناس ، سيتوفاگا و غيره در طي مراحل مختلف صيد ، عمل آوري ، حمل و نقل و نگهداري ايجاد مي گردد.در اثر رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها تري متبل آمين اكسيد موجود در عضلات ماهي به تري متيل آمين مبدل مي شود و پيكرة ماهي بوي زننده و متعفن كه محصول فساد شيميايي است به خود مي گيرد.آزمايش ها و روشهاي مختلفي جهت تشخيص ماهي از فاسد بكار برده مي شود كه معمول ترين آنها بررسي حسي و ظاهري ماهي از نظر ارگانونپتيكي ، انجام آزمايشهاي شيميايي و ميكروبي مي باشد.لذا جهت جلوگيري از فساد ماهي و افزايش ماندگاري آن روشهاي نگهداري و فراوري مختلفي از جمله پخت و كنسرو كردن صورت مي پذيرد.

ابداع و ساخت كنسرو در زمان جنگ فرانسه در سال ۱۷۹۰ ميلادي توسط نيكلاس آپر انجام پذيرفت و در سال ۱۸۰۴ ميلادي براي اولين بار از ظروف شيشه اي جهت بسته بندي مواد غذايي استفاده شد و بدين روش ۸ ماه ماده غذايي سالم باقي ماند . در سال هاي ۱۹۲۰ و۱۹۷۰ روشهاي محاسباتي جهت تعيين دماي استريلزاسيون ارائه شد و در سال ۱۹۷۳ توسط آقاي استامبو روش جديدي جهت محاسبة زمان سترون سازي قوطي هاي مختلف در دمايهاي متفاوت اتوكلاو ابداع كرديد.شروع صنعت كنسرو سازي دزر كشور ايران به سال ۱۳۰۹ شمسي بر مي گردد به طوري كه براي اولين بار آقاي درخشاني از ايرانيان مهاجر كشور روسيه اين صنعت را وارد كشور نمود.اولين كارخانه كنسرو سازي در سال ۱۳۱۶ در بندر عباس جهت توليد كنسرو ماهي تأسيس گرديد و در حال حاضر ۱۵۰ واحد كنسرو سازي جهت تهية تن ماهي در كشور وجوددارد.كنسرو سازي(canning)يكي از مهمترين روشهاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراكي ، حرارت دادن مي باشد . حرارت نه تنها سبب بهبود كيفيت خوراكي يا Eating quality  مواد غذايي مي شود بلكه از طريق كاهش سرعت يا توقف فعاليتهاي شيميايي ، انزيمي و باكتريايي ، قابليت نگهداري آنها را نيز افزايش مي دهد.در اين رابطه بديهي است هر چه درجه حرارت بالاتر و زمان فرايند حرارتي طولاني تر باشد ، امكان نابودي ميكروارگانيسم ها و غير فعال شدن آنزيم ها بيشتر خواهد بود . منتهي بدليل بروز برخي تغييرات كيفي در محصول در اين مورد محدوديتهايي نيز وجود دارد.در هر حال مي توان با استفاده از دماي بالا و زمان كوتاهتر (HTST) يا High temperature – short time  و يا دماي كمتر و زمان طولاني تر ، ضمن برآورده شدن هدف فوق ، از تغييرات كيفي جلوگيري كرده و اترزش غذايي محصول را حفظ نمود.در مورد ماهي حرارت دادن در درجه اول به منظور بهبود كيفيت خوراكي و در مرحلة بعد جهت متوقف كردن فعاليتهاي ميكروبي و شيميايي انجام مي پذيرد.حرارت دادن و پختن ، طبيعت مواد را تغيير داده و فراورده هاي جديدي را بوجود مي آورد كه ساختمان و تركيب شيمياييب آن با محصول تازه متفاوت است .فرايند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافتها ، تغيير پروتئين ها ، كاهش رطوبت و بسياري تغييرات ديگر مي شود و در عوض اختصاصات ارگانولپتيك و ماندگاري آن بهبود مي بخشد .انواع ماهي مصرفي در صنعت كنسرو (تون ماهيان)ماهي هاي تون جزء خانوادة تن ماهيان يا اسكامبريده(scambridae)بوده كه در اقيانوس كبير ، هند ،اطلس،و برخي از درياهاي مرتبط با اين اقيانوس ها پراكنده مي باشند و جهت تغذيه و يا تخم ريزي بطور دسته جمعي به طرف سواحل اين آبها مهاجرت مي نمايند .اين خانواده داراي جنس و گونه هاي متعددي مي باشند و فقط ۱۳ گونه از ۴ جنس Auixs , Euthunnus , katsuwonus ,Thunnus جزء تون ماهي هاي حقيقي يا True Tuna تقسيم بندي مي شوند و از اين ميان نيز فقط يك گونه بنام Albacore  Thunnus Alalunga) ) جهت توليد كنمسرو تون سفيد يا white tuna و ۱۲ گونة ديگر جهت توليد تون light tuna استفاده مي شوند.از مشخصات عمومي و مشترك خانوادة تن ماهيان به بدن دوكي شكل ، بله هاي دمي هموسرگ، دو باله پشتي تيز،بالچه هاي كوچك دمي و دندانهاي رشد يافته اشاره نمود كه در تصاوير ۱ الي ۶ نشان داده شده است.


قیمت فایل : ۲۰۰۰ تومان – فرمت : word (قابل ویرایش) – صفحات : ۶۰
  • خریدار گرامی : برای دانلود فایل پیشنهاد میکنیم از مدیریت دانلود استفاده کنید. همینطور فایل در قالب فرمت zip میباشد و برای اجرا نیازمند نرم افزار WinRAR میباشد.


دیدگاه ها


دیدگاه‌ها بسته شده‌اند.